O que é alho preto? Como o calor e a umidade tornam um ingrediente picante suave e levemente adocicado

Você deve ter visto o alho preto aparecer com mais frequência em supermercados, restaurantes e receitas online nos últimos anos. Muitos chefs e escritores de culinária o descrevem como um ingrediente único e de sabor profundo.

Percebi em primeira mão uma curiosidade crescente sobre o alho preto ao apresentar minha pesquisa em ciência de alimentos em uma vitrine na Michigan State University. Várias pessoas me fizeram perguntas básicas sobre o alho preto, como como ele é feito e o que o diferencia do alho normal.

O alho preto não é um alimento tradicional antigo, mas uma inovação recente desenvolvida no Japão no final do século XX. O processo de fabricação do alho preto é frequentemente atribuído ao cientista japonês Hamasuke Hamano, que passou uma década refinando um método para tornar o alho mais palatável antes de garantir uma patente em 2004.

É feito de bulbos de alho normais que foram mantidos em condições quentes e úmidas, normalmente em câmaras especializadas que mantêm níveis exatos de calor e umidade por várias semanas a meses. Ao mesmo tempo, as reações impulsionadas pelo calor formam novos compostos que contribuem para um sabor mais suave e complexo.

Ao mesmo tempo, as reações de Maillard entre açúcares e aminoácidos, que constituem as proteínas, criam novos compostos, incluindo pigmentos marrons chamados melanoidinas e uma série de compostos aromatizantes. Descubra o que há de mais recente em ciência, tecnologia e espaço com mais de 100.000 assinantes que confiam no Phys. org para obter insights diários.

Alguns estudos relatam melhorias modestas nestes marcadores, embora os resultados nem sempre sejam consistentes.

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